Cooperativa Cuzcachapa de R.L.
(Municipio de Chalchuapa, Departamento de Santa Ana)
Eigentlich wollten wir uns an diesem Tag mit Fernando und Ernesto Lima in der Kooperative La Majada treffen. Fernando ist Direktor der Cooperativa Cuzcachapa, sein Bruder Ernesto ist Präsident des Verbandes UCAFES (Unión de Cafetaleros de El Salvador), in dem die Kaffeebauern und Kaffeebäuerinnen zusammengeschlossen sind, die individuell produzieren und gemeinsam verarbeiten und vermarkten. Wegen eines Missverständnisses wurden wir dann aber zur Cooperativa Cuzcachapa umdirigiert, wo wir als erstes die Produktion von Honey-Kaffee und Café Natural, also von halb gewaschenem und ungewaschenem Kaffee anschauten. Bei der trockenen Aufbereitung („naturals“) werden die Kaffeekirschen als Ganzes getrocknet, also mit Fruchtfleisch (pulpa), Mucilage (Schleimschicht), Pergament- und Silberhäutchen und den eigentlichen Bohnen. Die unreifen Früchte werden heraus gepickt und gesondert getrocknet, wobei die Kaffeekirschen laufend gewendet werden müssen, damit sie nicht faulen und gleichmäßig trocknen – bis auf zehn bis zwölf Prozent Feuchtigkeit. Danach wird das Fruchtfleisch mechanische entfernt, es findet also keine Fermentierung statt. Der Kaffee, der mit dieser Methode produziert wird, schmeckt ziemlich süß und hat einen vollen Körper.
Trocknung von Honey in Cuzcachapa
Bei der halbtrockenen (semi washed coffee) Aufbereitung („honey process“) wird das Fruchtfleisch mechanisch entfernt und anschließend getrocknet. Auch hier müssen die Bohnen mitsamt der Mucilage, dem Pergament- und Silberhäutchen laufend gewendet werden, damit sie nicht faulen und gleichmäßig trocknen. Anschließend werden die eingetrocknete Mucilage, das Pergament- und Silberhäutchen mechanisch entfernt. Auch bei dieser Methode findet keine Fermentierung statt. Der Kaffee, der dabei herauskommt, hat die feine Säure, wie man sie von gewaschenem Kaffee kennt, aber auch die Süße und den vollen Körper von ungewaschenem Kaffee. Bei der nassen Aufbereitung, die am gebräuchlichsten ist, werden die reifen von den unreifen Kaffeekirschen getrennt. Bei den reifen wird dann das Fruchtfleische mit „despulpadores“ mechanisch entfernt. Bei der anschließenden Fermentation in Tanks mit 130 bis 150 Liter Wasser pro Kilogramm „washed coffee“ werden Mucilage, Pergament- und Silberhäutchen entfernt. Der Fermentierungsprozess muss überwacht werden, um die Bohnen rechtzeitig aus dem Wasser zu nehmen. Anschließend entfernt man die Mucilage und trocknet die Bohnen in der Sonne oder maschinell. Der auf diese Weise produzierte „fully washed coffee“ hat einen starken Eigengeschmack mit aufgeprägter Säure.
Cuzcachapa ist mit ca. 1.100 socias und socios, von denen 80 Prozent kleine Kaffeebauern und –bäuerinnen mit durchschnittlich zwei manzanas Kaffee sind, der größte Beneficio von UCAFES. Weitere Beneficios sind Los Ausoles, La Majada, Sociedad Cafetalera im Departamento San Miguel im Osten des Landes, Aco Boquerón am Vulkan von San Salvador, und andere. Die Cooperativa Cuzcachapa wurde 1966 gegründet, der Verband UCAFES 1978. Er liefert heutzutage 10 bis 11 Prozent der Gesamtexporte El Salvadors, die sich im Erntejahr 2017/2018, das Ende Januar zu Ende gegangen ist, auf eine knappe Million quintales erholen dürfte.
( aus dem Bericht der Reise der Kaffeekampagne, 6.Januar 2018)